利用 DNA 檢測可以換取美味啤酒？——DNA 檢測的應用

編譯・撰文：許伊婷

圖片來源 /beer lab via Pixabay, CC licensed

周末假日，總是想放鬆來個消遣，為疲憊不已的自己充滿電力。
朋友！！美食！！另外當然少不了好酒！！！
那…….你知道釀酒商人是如何控管每批啤酒的品質嗎？
你對喝下肚的酒…...安心嗎？？
現在，就讓我們來好好的了解釀酒技術從以前到現在的改變吧！

其實人類釀酒精已經有幾千年的歷史，而且到處都可以喝到讓人非常驚艷的啤酒，但至今仍有很多釀酒技術未以科學方式計量，因此啤酒中還是有許多蠢蠢欲動且邪惡的小東西影響我們享受啤酒的風味（和爽度）。

傳統釀造啤酒要到最後才能知道啤酒釀造的好壞，方法通常是依照當地傳統的風俗技術、試飲或者放入培養皿看其中有無壞菌生長，在發酵過程中無法提前得知其中是否有會影響口感風味的細菌存在。

但是！！現在釀酒有了更前瞻性的方法，就是用DNA 檢測，可以在第一次發酵完後採樣，只要幾小時就可以檢測出是否有影響啤酒風味的壞菌，像是大家都知道酸菜吧？在製造酸菜的過程中，會加入 Pediococcus 並搭配 Lactobacillus genuses，利用這兩種菌可以幫助白菜發酵，製造出酸菜。但這樣的菌種對於釀酒來說，卻是會嚴重影響啤酒風味的原因之一。

＊＊想要瞭解更多有關啤酒釀造的過程的話，與大家分享這篇文章～【BEER】啤酒一二事：美味的製程：https://goo.gl/PyYCOc

雖然這些檢測啤酒的方法多有不同，但都是以 PCR （Polymerase Chain Reaction）技術為基礎，目前常見的就是利用 PCR 放大複製核糖體基因（ribosomal DNA, rDNA）的內轉錄間隔區（Internal transcribed spacer, ITS），主要原因如以下三點: 1. 基因組中數量豐富，易於進行基因型分析。2. 同物種具有高度保守性。3. 不同物種間則有高度差異性。比如說像不同的酵母菌種其 ITS 片段大小即有明顯差異，適合用於鑑定不同種的酵母菌群。如此一來，就可以快速的找出有問題的啤酒。透過這個檢測可以使釀酒商人提前發現啤酒品管的問題，降低損失的啤酒以及金錢。

除此之外，其實 PCR 也被用於其他數不清的品管測試，像是之前大家熟悉的假油風暴，甚至是近幾年常聽到新聞報導的空氣污染等等，都可以透過 PCR 的技術來進行品管測試。

瞭解了啤酒的品管測試之後，對啤酒是不是又更安心了呢。

周末假期，就放心的喝吧！！！

參考資料：

1.        POPULAR SCIENCE：http://www.popsci.com/dna-detects-beer-gone-bad

2.       農委會： http://www.coa.gov.tw/ws.php?id=8280

3.        http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00504.x/pdf

4.        維基百科：https://en.wikipedia.org/wiki/Pediococcus